Bucătărie în Uzbekistan

BUCĂTARE Bucătăria uzbecă este una dintre cele mai colorate din Orient. Unele rețete uzbece au o istorie lungă, iar gătitul este însoțit de diverse ritualuri care au supraviețuit până în zilele noastre. În țară există aproximativ o mie de feluri de mâncare și rețete, ale căror origini pot fi urmărite încă din perioada anterioară invaziilor turcești și mongole, iar în diferite regiuni ale țării pot fi preparate în felul lor. În nord, ei preferă pilaf, carnea prăjită, produsele din aluat și prăjiturile plate. În sud, ei pregătesc multe tipuri de feluri de mâncare destul de complexe din orez și legume și fac, de asemenea, deserturi excelente. Un loc important pe masa locală îl ocupă carnea de miel, carnea de cal, supele locale excelente cu multe legume, legumele în sine, produsele din lapte acru și pâinea. Pâinea este sacră pentru un uzbec. De multe secole este coaptă sub formă de prăjituri „non” într-un tandoor (cuptor de lut), iar după coacere este stropită cu diverse condimente. Există două tipuri de prăjituri - „obi-non” (un tort obișnuit amestecat cu apă), „patyr” (un tort festiv din aluat foietaj cu adaos de grăsime de miel), precum și „ecran”, „lochire” , „chevat”, „katlama”. „și altele. Cele mai delicioase prăjituri sunt coapte, după cum se spune, în Samarkand, cu toate acestea, în multe părți ale țării există o rețetă pentru frământare, în timp ce există rețete foarte originale, ca urmare a cărora pâinea poate rămâne folosibilă mult timp, sau capătă un fel de gust neobișnuit... Chiar și marele savant medieval Abu Ali ibn Sina (Avicenna) a recomandat folosirea pâinii uzbece pentru a trata anumite boli. Pilaf este cel mai faimos fel de mâncare din Uzbekistan. Potrivit legendelor, însuși Tamerlan a inventat acest fel de mâncare, dar studiile arată că l-au cunoscut pe acest pământ cu o duzină de secole înainte de „Marele șchiop”. Pilaf este folosit pe scară largă atât în zilele lucrătoare, cât și în zilele de sărbătoare, simplu și foarte multi-component, este folosit aproape peste tot în Asia Centrală. Cu toate acestea, plov uzbec este un concept foarte național. În diferite părți ale republicii, se prepară în felul său - din miel și vită, cu „zira” (semințe de anason) și arpaș, cu piper sau șofran, cu usturoi sau caise uscate, în ulei de susan sau de floarea soarelui, dar întotdeauna cu ceapa, morcovi si orez. Pilaful este gătit aici doar de bărbați, cu rugăciune obligatorie și grijă deosebită, într-un cazan special (kagan) și de preferință pe foc deschis. Însuși procedura de preparare a pilafului adevărat este foarte complicată - există legume tocate și prăjite ("zirvan") într-un mod special și o lungă "călire" a orezului (este înmuiat în apă sărată), și ulei amestecat într-un mod și o procedură de gătit în mai multe etape și languishing. Drept urmare, se obține acest preparat faimos, o adevărată atracție culinară a țării. De asemenea, aici se distinge o varietate mai lichidă de pilaf, gătit cu o cantitate mare de grăsime, ceapă și apă - „șal”. Supele ocupă, de asemenea, un loc important în bucătăria națională a Uzbekistanului. Aceste feluri de mâncare sunt destul de groase și bogate în legume, ceapă și ierburi, precum și tot felul de condimente. Cele mai populare supe includ "shurpa", dintre care există zeci de tipuri - "shurpa-chaban" (supă de carne făcută din cartofi, ceapă și roșii), "shurpa-mash" (supă de miel și un tip special de fasole " piure"), "kaurma -shurpa" (ciorba cu napi, cartofi si morcovi), "kiima-shurpa" (ciorba cu chiftele), "sholgom-shurpa" (ciorba de oaie cu napi), "kifta-shurpa" (ciorba cu cârnați de carne, mazăre și alte legume), precum și alte zeci de soiuri. Nu mai puțin populare sunt feluri de mâncare originale precum „mastava” - (o supă din carne și legume asemănătoare shurpa, la care se adaugă lapte acru, piper și verdeață atunci când sunt servite), „mashkhurda” (ciorbă cu fasole mung, orez și cartofi). , de asemenea, lapte acru condimentat, ierburi și ceapă), supă de fidea de fasole mung și porumb („umach”) - „sihmon”, „moshova” sau „mash-atala” (ciorbă de slănină prăjită, ceapă și morcovi cu fasole și făină) , "cholop" (supă rece de castraveți, ridichi și ierburi în lapte acru), "moshubirinch" - o supă groasă de miel, roșii, fasole mung și orez, supă de miel tocată cu fasole mung și tăiței - "khamrashi" și multe altele feluri de mâncare la fel de interesante. Mâncărurile din carne ocupă, de asemenea, un loc important în bucătăria locală. Mâncărurile tradiționale uzbece includ cotlet „tukhum-dulma”, „kazi” din carne de cal, kebab de nelipsit, „chuttan-kebab” din muschi, „kukan-kababi” - carne în Kokand, „sih-kabab obișnuit”, carne rece fiartă. "yakhna-gusht", "manty" - un fel de găluște mari (aburite), mai asemănătoare cu găluștele noastre "barak-chuchvara", kaurma, kebab, carne tocană la ceaun cu ierburi "kazan-kebab" ("kazon- kebob"), aperitive cu carne rece - "kavurdak" și "khasib", "langman" ("shima", "manpar" - tăiței cu carne), plăcinte cu carne și alte umpluturi "balish", friptură "zharkop" și altele. Carnea se servește cu legume proaspete, salate de roșii și castraveți „achichuk”, legume înăbușite și carne de dimlama în straturi, indispensabile orez sau tăiței, dar sunt feluri de mâncare separate, nu garnituri (cu excepția tăițeilor - aproape întotdeauna se amestecă cu carne). componente încă în pregătire). Carnea este, de asemenea, servită cu ayran, iaurturi locale deosebite „chakka” și „katyk”, terci de fasole mung, terci gros din făină de porumb, brânză și produse lactate „kuezhapha”, unt și tot felul de sosuri. Se crede că produsele din făină reprezintă aproape jumătate din bucătăria locală. Dulciurile și produsele de patiserie sunt servite pe masă de două sau trei ori în timpul meselor - atât înainte, cât și după, și în procesul de mâncare. O trăsătură caracteristică a produselor locale din făină este coacerea lor într-un tandoor, care asigură o temperatură foarte ridicată de prăjire și coacere și, în consecință, un gust deosebit. Dulciurile tipice locale includ „samsa” („somsa”) - plăcinte de foietaj cu carne sau alte umpluturi, celebra halva uzbecă, care este gătită aici în aproape patruzeci și cinci de moduri, prăjituri cu brânză „zangza”, halva lichidă „halvaitar”, fantezie. fursecuri creț „kush-tili”, foietaj „katlama”, bile cu unt „bugirsak”, gutui umplute cu nuci „behi-dulma”, zahăr topit „novat”, nuci în zahăr „chak-chak”, „pașmak” - a un fel de vată de zahăr din caramel, „nisholda” - un fel de bezea cu aromă de ierburi, precum și tot felul de fructe uscate și nuci. În plus, Uzbekistanul este renumit pentru fructele, strugurii, pepenii și pepenii verzi. Principala băutură a țării este ceaiul. O masă începe cu ceai și se termină cu ceai, iar procesul de preparare a acestei băuturi este înconjurat de o mulțime de tradiții, ritualuri și reguli. De obicei este ceai „pur”, fără impurități, deși în zonele deșertice se adaugă lapte sau zahăr. Cel mai comun ceai verde este „kok-choy”, care este uneori amestecat cu negru („mizhoz-choy”) sau supus unei infuzii foarte lungi într-un loc fierbinte, obținându-se „rais-choy” - un ceai special. Ceaiul negru „kora-choi” este cel mai popular din capitală și, de asemenea, se bea fără aditivi, așa că ceaiul cu zahăr și-a primit chiar și propriul nume aici - „kand-choi”. Adesea, la ceai se adaugă diverse ierburi și condimente, obținând „raikhonli-choi” (ceai cu busuioc), „zafaronli-choi” (cu șofran), „murch-choi” (cu piper), „sedanali-choi” (cu semințe de chimen negru).) și așa mai departe. Pe lângă ceai, diverse compoturi ("meva-suvi"), infuzii ("suvi"), șerbeturi ("sharvati") din diverse ingrediente, băuturi cu lapte acru ("airan") sau iaurturi ("katyk") cu diverse ingredientele se consumă aici în cantităţi mari.gheaţă. Berea, vinul, votca, tot felul de brandy și vinuri spumante sunt disponibile pe scară largă în toate magazinele și restaurantele, dar uzbecii înșiși beau alcool în cantități mici. Vinurile uscate și vintage de producție locală sunt renumite pentru gustul lor de primă clasă și sunt destul de ieftine (produsele cramei Samarkand, precum și vinurile Marvarid și Omar Khayyam sunt considerate cele mai bune). Marca comercială Asia este considerată a fi cel mai bun fel de bere.