Bucătărie în Georgia

Vorbind despre bucătăria georgiană, nu putem să nu menționăm principalele diferențe dintre bucătăriile din vestul și estul Georgiei, datorate nu numai condițiilor naturale diferite ale acestor două mari regiuni, ci și binecunoscutei influențe turcești asupra bucătăriei occidentale. Georgia și influența iraniană asupra bucătăriei din Georgia de Est. Ca urmare, s-a stabilit o diferență în utilizarea unor produse de bază (pâine, carne) și parțial în natura gamei aromatice și arome preferate - o diferență care a supraviețuit până în vremea noastră.

Deci, în Georgia de Vest, pâinea de porumb și prăjiturile speciale din făină de porumb - mchadi sunt răspândite, în timp ce în Georgia de Est preferă pâinea de grâu. În unele părți ale Georgiei de Vest - Megrelia și Abhazia - se folosesc și ca pâine chumiza (un tip de mei), din care gătesc o masă moale - gomi, folosită în loc de pâine cu supe, preparate din carne și legume. În ceea ce privește carnea, în Georgia de Est, împreună cu carnea principală pentru georgieni - carnea de vită, ei mănâncă și carne de oaie, consumă destul de multe grăsimi animale, în timp ce în Georgia de Vest mănâncă mult mai puțină carne, preferând carnea de pasăre, adică mai ales pui și curcani. (gâștele și rațele nu se mănâncă în Georgia). În cele din urmă, în Georgia de Vest se folosesc mâncăruri mai picante, sosuri oarecum diferite.

Toate acestea, însă, nu oferă motive pentru a trasa o linie de netrecut între bucătăriile georgiane de vest și de est, deoarece nu afectează, nu schimbă trăsăturile principale și caracteristice ale bucătăriei naționale georgiene. Și în domeniul utilizării marii majorități a produselor, și cu atât mai mult în domeniul tehnologiei în general, toată bucătăria georgiană are propriile caracteristici.

Luați, de exemplu, preparatele din carne, atât de comune în Transcaucazia. Existența îndelungată a națiunii georgiene la joncțiunea multor culturi și influențe a dus la faptul că, în general, în bucătăria georgiană, niciunul dintre tipurile de carne nu are o valoare predominantă. Mâncărurile din carne georgiană pot fi preparate din carne de porc (muzhuzhi), miel (chanakhi), carne de vită (kharcho) și pasăre (chakhokhbili). O astfel de toleranță nu este de obicei caracteristică altor popoare din Orient. Este destul de clar ilustrat, apropo, de un fel de mâncare străvechi din bucătăria georgiană, numit „taur pe scuipat”. Compoziția sa este extrem de simplă: un vițel este plasat în interiorul unei carcase întregi de taur, un miel este pus într-un vițel, un curcan este pus într-un miel, o gâscă este pusă într-un curcan, o rață este pusă într-o gâscă, se pune un pui într-o rață. Între aceste animale și în interiorul lor, ierburi picante sunt umplute în toate colțurile - coriandru, busuioc, tarhon, praz, mentă, aromate și stropite cu ardei roșu, usturoi, șofran, scorțișoară și nuci. Toată această friptură uriașă se prăjește pe scuipă, chiar pe stradă, peste o grămadă de cărbune timp de câteva ore. În exterior, un strat destul de gros din acesta este carbonizat, astfel încât o parte din carne dispare. Dar în interior există o abundență de suc, o aromă atât de unică, încât niciun alt fel de mâncare din lume nu se poate compara cu ea în ceea ce privește suculenta și subtilitatea gustului cărnii.

În comparație cu carnea, preparatele din pește ocupă un loc relativ modest în Georgia și chiar și atunci doar în anumite zone situate în apropierea râurilor. În același timp, trebuie subliniat că mreana, khramulya, shemaya și podust, tipice Transcaucazului, aparțin familiei crapului și se disting prin carnea excepțional de fragedă și grasă. În râurile de înaltă munte, transparente și rapide din Abhazia, Svanetia, Khevsureti și Kartalinia de Sus, este obișnuit păstrăvul, a cărui carne este, de asemenea, deosebit de gustoasă și nu are un gust specific „de pește”. Aceste caracteristici ale materiilor prime locale din pește, combinate cu utilizarea relativ rară și nesemnificativă a peștelui în comparație cu carnea în bucătăria georgiană, și-au pus amprenta asupra modului în care georgienii gătesc peștele. Se consumă în principal sub formă fiartă și înăbușită și aromatizat cu aceleași sosuri și condimente ca și preparatele din carne sau legume. Mâncărurile din legume din bucătăria georgiană pot fi crude, precum salatele, dar cel mai adesea sunt fierte, coapte, prăjite, înăbușite, murate sau sărate. Combinația cea mai frecvent utilizată a oricărei legume principale (de exemplu, fasole, vinete) cu o varietate de condimente care se schimbă. Astfel, de exemplu, sunt zeci de tipuri de lobio. În alte cazuri, dimpotrivă, principalele legume (varză, fasole, vinete, sfeclă, spanac) din vas se schimbă, dar condimentele, sosurile, sosurile rămân neschimbate. Acestea sunt feluri de mâncare din legume precum mkhali și borani.

Un loc mare în bucătăria georgiană este ocupat de nuci - alune, alune, nuci de fag, migdale, dar cel mai adesea nuci. Această materie primă specifică este o componentă invariabilă a diferitelor condimente și sosuri, la fel de potrivită pentru mâncăruri din carne de pasăre, legume și chiar pește. Nucile merg la supe de carne și cofetarie, la salate reci și feluri principale calde. Fără ele, pe scurt, masa georgiană este de neconceput.

În cele din urmă, ierburile condimentate, consumate pe tot parcursul anului, au devenit de mare importanță în bucătăria georgiană. Acestea sunt coriandru, tarhon, busuioc, cidru, praz, ceapă verde și parțial menta.

O altă trăsătură distinctivă a mesei georgiane este utilizarea frecventă și abundentă a brânzeturilor. În primul rând, compoziția brânzeturilor atrage atenția. Acestea sunt exclusiv brânzeturi de tip saramură, preparate în principal prin burduf și parțial prin metoda ulciorului. În Georgia de Vest, se concentrează producția de brânzeturi blânde, proaspete, cu gust de lapte acru - Suluguni și Imereti. În regiunile montane înalte din nordul Georgiei de Est se fac brânzeturi ascuțite și sărate - Kobi, Tush și Georgian.

Folosirea pe scară largă a focului deschis și a frigaruilor până în prezent pentru a găti nu numai carne, ci și legume, pește și chiar mâncăruri cu brânză, precum și utilizarea unui cuptor în formă de ulcior de lut - turnat pentru coacerea produselor din făină în general, este tipică. , desigur, nu doar pentru georgiana, ci și pentru alte bucătării transcaucaziene. Mai specifice sunt ketsii folosite de georgieni la prăjit și coacere - tigăi mici de lut și mari de piatră, precum și tigăi tapa metalice largi pentru prăjirea păsărilor de curte sub presiune. Și deși ultima tehnică a fost împrumutată de la armeni în antichitate, ea a devenit mult mai răspândită în bucătăria georgiană. Toate aceste metode tehnologice sunt, însă, doar unul dintre elementele creării unei arome culinare naționale în bucătăria georgiană.

La fel ca bucătăria franceză, bucătăria georgiană este de neconceput fără sosuri. În același timp, sosurile georgiene sunt fundamental diferite de cele europene atât ca compoziție, cât și ca tehnologie. Pentru sosurile georgiene de toate felurile, se folosesc drept bază exclusiv materii prime vegetale. Cel mai adesea, acestea sunt sucuri de fructe de pădure și fructe sau piure din tkemali, porc, rodie, mur, arpaș, uneori din roșii. Pe scară largă sunt și sosurile de nuci, unde baza sunt nuci zdrobite, diluate fie cu bulion, fie cu apă plată sau oțet de vin. Usturoiul zdrobit este mai rar folosit ca bază pentru unele sosuri (dar este inclus ca o componentă suplimentară în majoritatea sosurilor). În multe sosuri și sosuri, toate aceste elemente de bază ale plantelor (suc acru, nuci, usturoi) sunt combinate în proporții diferite. Alături de bază, compoziția sosurilor georgiene include și un set mare de condimente, în principal verdețuri picante, ierburi picante, la care se adaugă o cantitate mică de condimente uscate. Compoziția verdețurilor picante include coriandru, busuioc, tarhon, cidru, pătrunjel, mărar, mentă; în compoziția de condimente uscate - ardei roșu, semințe de coriandru, scorțișoară, cardobenedict (șofran Imereți), cuișoare. Fiecare sos folosește propriul set de condimente, adică nu toate condimentele indicate împreună, ci de obicei trei sau patru dintre ele.Varietatea felurilor de mâncare din bucătăria georgiană se realizează în mare măsură prin variarea sosurilor și, în general, a unui număr mic de produse principale. Cel mai adesea, sunt folosite ca bază produse precum fasole, vinete, carne de pasăre, care sunt capabile să creeze un fundal de gust foarte apropiat de neutru, dar nu chiar neutru, favorabil pentru ca aroma, gustul, picantența sosurilor georgiene să apară pe el. . Uneori, sosurile georgiane acționează ca mâncăruri independente și sunt folosite în acest caz cu pâine. Conținutul suficient de calorii, un conținut semnificativ de vitamine, palatabilitatea ridicată explică pe deplin utilizarea lor.

Adevărat, există unele diferențe între diferitele regiuni ale Georgiei în utilizarea condimentelor: în Georgia de Vest, în special în Abhazia, care a fost sub stăpânirea Turciei timp de aproape două secole și jumătate (1578-1810), utilizarea roșului. ardeiul (turc) este mult mai răspândit decât în Georgia de Est. Deci, în Abhazia, se utilizează amestecul picant de adjika, în care ardeiul roșu alcătuiește a patra (!) parte, în alte regiuni ale Georgiei, ponderea ardeiului roșu în compoziția totală a amestecurilor picante crește treptat (de la vest la est). ), ajungând uneori până la 5%, adică o douăzecime, dar de obicei nu depășește o zecime în medie.